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徹底消除果汁和果醬及茶飲料的褐變和后渾 |
| 2006/7/10 1:26:00 |
| 名稱： |
徹底消除果汁和果醬及茶飲料的褐變和后渾 |
| 發(fā)布方： |
王健 |
| 聯(lián)系方式： |
13901024290 |
| 類型： |
供 |
| 規(guī)格： |
25 |
| 價(jià)格： |
150 |
| 數(shù)量： |
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| 介紹： |
徹底消除果汁和果醬及茶飲料的褐變和后渾
13901024290
非酶褐變是指不需要經(jīng)過酶的催化而產(chǎn)生的一類褐變。如邁拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化、脫鎂葉綠素褐變等等。非酶褐變，是果蔬產(chǎn)品在制造及貯藏中發(fā)生的主要褐變反應(yīng)。
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果蔬游離氨基酸的組成和含量，因果蔬的種類不同而不同。這些氨基酸與果蔬制品中的糖、抗壞血酸和氧化生成物等羰基化合物反應(yīng)，而發(fā)生褐變。氨基酸中，以色氨酸、羥脯氨酸、組氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸的褐變活性較強(qiáng)。伴隨褐變反應(yīng)的進(jìn)行，其中氨基態(tài)氮減少。氨基態(tài)氮含量的變化，隨著溫度的高低而變化。以貯存6個(gè)月為例：5℃減少10%以下；20℃不超過15%；40℃為16%～28%，濃縮果汁則為30%～60%。氨基態(tài)氮減少率因果蔬種類不同而有差異，蜜柑、菠蘿的減少特別顯著。分解作用明顯的氨基酸有天門冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。促進(jìn)非酶褐變的原因，還有有機(jī)酸和金屬離子。酒石酸比檸檬酸褐變活性強(qiáng)；錫、鐵、鋁離子都能促進(jìn)褐變；而糖中以果糖最富于反應(yīng)性。此外，氧化型抗壞血酸在3～6mg/100ml時(shí)也可促進(jìn)褐變。因此，在生產(chǎn)和貯存中必須盡可能防止上述非酶褐變的條件的生成。
非酶褐變使產(chǎn)品發(fā)生如下有害變化：
1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
水果蔬菜制品發(fā)生褐變后，由于維生素C被破壞，將極大地降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理效果。通過褐變，飲料中的一些必需氨基酸和糖類被破壞；氨基酸、蛋白質(zhì)與糖結(jié)合后的產(chǎn)物不能被酶水解，所以人體對(duì)氮原和碳原的利用率隨之降低。因此，褐變的結(jié)果大大降低了果蔬飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、二氧化碳及酸性物質(zhì)增加
α－氨基酸與糖或抗壞血酸反應(yīng)產(chǎn)生的褐變，均能產(chǎn)生二氧化碳。二氧化碳的逸出率與不飽和二羰基化合物的含量成比例。當(dāng)還原糖與氨基酸反應(yīng)時(shí)，生成種種還原醛酮，它們極易氧化成酸性物質(zhì)，逐步引起產(chǎn)品pH值的降低。
3、造成產(chǎn)品商品價(jià)值的降低甚至報(bào)廢損失
果蔬色澤，是評(píng)論果蔬產(chǎn)品品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。非酶褐變不但使產(chǎn)品的色澤變灰變暗，并在褐變反應(yīng)中，常產(chǎn)生帶有熒光的中間體。這樣，使產(chǎn)品的感觀造成不可挽回的損失。
（二）非酶褐變的控制
徹底消除果汁和果醬及茶飲料的褐變
果汁和啤酒的褐變的原因很多，其中大部分原因由于單寧極其前驅(qū)物質(zhì)引起的，也有是由于陽光引起的光褐變。有一些廠家果汁中在啤酒中濫用一些抗氧劑，象大量使用VC及亞硫酸鈉，任為“抗氧劑“就可以阻止果汁和啤酒的褐變，最終無濟(jì)于事。他們沒有想到VC及亞硫酸鈉根本沒有抗褐變的作用，而且“抗氧“也只不過在5mg/L以下。因植物體內(nèi)含有抗壞血酸氧化酶，當(dāng)果蔬組織破壞，又與空氣接觸時(shí)，能使抗壞血酸迅速被破壞。而且抗壞血酸本身即可被氧化而造成褐變。抗壞血酸可分解成脫氫抗壞血酸，最后生成糠醛和二氧化碳。在中性或堿性溶液中，抗壞血酸很不穩(wěn)定，易以褐變；在pH＜，氧化生成脫氫抗壞血酸速度緩慢；～，褐變作用與pH 成反比。
那么怎樣去消除果汁和啤酒及茶飲料的褐變呢？
1。使用單寧酶消除果汁和啤酒及茶飲料的單寧物質(zhì)。
2。去除消除果汁和啤酒及茶飲料的重金屬離子，切斷其褐變的途徑。
3。使用VB族抗氧劑。VB的Na鹽具有螯和鈣鎂離子的能力，它能是鈣垢在極短的時(shí)間內(nèi)迅速脫解，變成可溶性的物質(zhì)。具體應(yīng)用： 由于VB的Na鹽可螯和重金屬離子，從而切斷了氧化的途徑，所以VB的Na鹽是非常好的抗氧劑，可使啤酒去除老化味，降低啤酒雙乙銑的回彈。也是啤酒最先進(jìn)的抗氧劑。
Vb-Na抗氧劑是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于果汁和啤酒及茶飲料行業(yè)，在防止果汁和啤酒及茶飲料氧化、控制啤酒貯存過程中的雙乙?；厣?、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長(zhǎng)果汁和啤酒及茶飲料保鮮期都具有極為顯著的效果。
產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水。
主要成分：維生素B族及其它天然物質(zhì)
抗褐變的Vb-Na抗氧劑用法及用量：
盡量在原料果粉碎時(shí)或在果汁果醬生產(chǎn)的巴氏殺菌前加入Vb-Na抗氧劑，加量5/10000。先計(jì)算一下將要加入的Vb-Na抗氧劑的量，然后用適量的水將Vb-Na抗氧劑溶解，迅速加入粉碎的果漿中并充分?jǐn)嚢杈鶆颉?
有關(guān)解決褐變的問題，請(qǐng)聯(lián)系 王?。?3901024290，（010）69409663
E-mail: pkwangjian@ |
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2006/7/10 1:26:00 |
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2006/7/10 1:26:00 |
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